Qualité du lait et produits laitiers

La transformation laitière requiert le respect d’une hygiène stricte tout au long de la chaîne de transformation des produits laitiers, jusqu’au distributeur et au consommateur. Plus que dans d’autres secteurs, la maîtrise de la qualité des produits et de l’hygiène de la production est essentielle pour le développement du secteur.

De longue date les Hommes transforment le lait en divers produits laitiers (lait caillé, fromage, beurre etc). La vente de ses produits permet d’engendrer des revenus supplémentaires pour les familles. Ainsi c’est crée depuis plusieurs années des entreprises de transformation laitières de lait local (une soixantaine de mini-laiteries existant actuellement au Sénégal).
Cependant les produits laitiers sont des produits très fragiles qui peuvent être source de contamination chez les consommateurs s’ils ne sont pas transformés dans des bonnes conditions.

C’est pourquoi une démarche d’élaboration d’un guide de bonne pratique d’hygiène pour la transformation laitière a été mise en œuvre au Sénégal en 2005.

L’hygiène, commence dont dès la réception du lait. Voici des moyens de tester la qualité du lait qui arrive à la laiterie.

Bleu de méthylène

Ce test permet de donnée une idée de la quantité de germes présents dans le lait.

Le test consiste à observer le temps de décoloration du lait. La durée du test de 0 à 4 heures.

Lacto-fermentation

La lactofermentation permet d’apprécier la qualité du lait à diverses étapes (traite, conservation, fermentation, caillage,…). Ce test tient compte des germes présents dans le lait, de ses qualités physico-chimiques et des capacités d’adaptation de chaque germe au milieu.

Acidité du lait

La mesure de l’acidité permet de savoir si les réactions d’acidification ont commencé (indicateur de l’activité des bactéries lactiques -fermentation) Ce test a l’avantage d’être très facile à mettre en œuvre, peu coûteux et de donner un résultat immédiat.

À la sortie de la mamelle, le lait sain de vache a une acidité naturelle comprise entre 15 et 21° D. À l’arrivée dans la laiterie, la mesure de l’acidité du lait permet de vérifier que la fermentation n’a pas commencé et que la charge microbienne n’est pas trop élevée. Au cours du procédé de transformation, il est également utile de surveiller l’augmentation de l’acidité. Dans le procédé de fabrication des yaourts ou des caillés, la mesure de l’acidité Dornic est utile pour vérifier la bonne activité des ferments lactiques et stopper la fermentation au bon moment.

L’augmentation de l’acidité du lait lorsqu’elle est involontaire est un signe de mauvaise hygiène et d’un développement intense de micro-organismes (mauvais refroidissement, mauvaise pasteurisation, durée trop longue du transport, par exemple).

Lecture de la densité du lait

Le contrôle de la densité est un test simple qui permet de vérifier que le lait n’a pas été mouillé (dilué avec de l’eau) dans ce cas la transformation sera de mauvaise qualité.

La densité normale du lait est de 1,033. Si la densité est inférieur à 1,028 le lait est mouillé. La lecture du lait ce fait avec un Lactodensimètre. Le lait doit être refusé.

Test au Teepol

Le California mastitis test  ou CMT est un test rapide et efficace qui mesure indirectement le taux de leucocytes dans le lait. Ce taux de leucocytes traduit le niveau d’infection des mamelles et se manifeste par la formation d’un gel lorsque le lait mammiteux est mis en présence du réactif CMT; le gel étant le résultat de l’agglutination des cellules du lait par le réactif CMT. Plus il y aura de cellules, plus le gel sera épais.

Test à l’alcool

Le test à l’alcool permet d’apprécier rapidement la qualité du lait.
Si le lait au mélange avec l’alcool fait des grumeaux, le lait ne supportera pas la pasteurisation. Le lait doit être refusé

Test à l’ébullition

Le test à l’ébullition permet d’anticiper le comportement du lait à la pasteurisation.