Au Bénin, la technologie traditionnelle de production du fromage peulh appelé waragashi occupe une place importante dans la transformation artisanale du lait frais.
A cet effet, plusieurs travaux de recherche ont été menés en vue d’améliorer sa technologie de production, de même que sa qualité microbiologique et chimique. Cependant, les résultats de ces différents travaux sont éparpillés dans de nombreux écrits. De plus, aucun document ne traite réellement de façon complète les études relatives à la production de waragashi. C’est pour combler une telle lacune que ce document a été élaboré. Il rassemble évalue et complète en illustrant au besoin, les informations disponibles sur la méthode traditionnelle de transformation du lait frais en waragashi.
Compte tenu de la nécessité de produire du fromage sain et adéquat, des fiches techniques pour une pratique de la collette du lait, de la production et de la conservation de ce fromage ont été proposées à la fin de ce document.