Les bonnes pratiques d’hygiène en transformation agroalimentaire
Dans une unité de transformation agroalimentaire, l’hygiène et la propreté sont des éléments essentiels pour garantir la qualité sanitaire des aliments transformés. Durant le procédé de fabrication, lorsque les matières premières sont manipulées, elles peuvent facilement être contaminés par des microbes, des corps étrangers ou des substances chimiques indésirables si des règles strictes d’hygiène ne sont pas respectées. Les bonnes pratiques d’hygiène sont des règles simples mais strictes qui permettent de limiter ces contaminations, de protéger la santé des consommateurs et la bonne marche de l’unité de transformation.
Pour cela, il s’agit simplement d’identifier d’où peuvent venir les contaminants pouvant affecter la qualité sanitaire des produits. En agroalimentaire, il y quatre sources de contamination possible connue sous le nom des 4P. Cette approche permet de comprendre que la qualité sanitaire d’un produit dépend de quatre éléments principaux qui sont le Personnel, le Produit, les Procédés et les Places (les locaux et l’environnement de travail). Lorsque ces quatre éléments sont bien maîtrisés, le risque de contamination est fortement réduit. Détaillons davantage ces 4 sources de contamination.
1. Le Personnel
Le personnel c’est toutes les personnes qui ont accès et qui travaillent dans l’unité de transformation. Ils sont la plus grande source potentielle de contamination des aliments car leurs mains, leurs vêtements, leurs cheveux, leurs mauvais comportements sont susceptibles de transmettre de nombreux contaminants.
Pour cette raison, certaines règles simples doivent être respectées :
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Se laver les mains régulièrement avec de l’eau propre et du savon
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Porter une tenue de travail propre : blouse, charlotte, masque, sur-chaussures
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Garder les ongles courts et propres
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Ne pas porter de bijoux (bagues, bracelets, montres) pendant la production
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Ne pas manipuler les aliments lorsqu’on est malade, notamment en cas de diarrhée ou de plaies infectées
- Etre formé aux bonnes pratiques d’hygiène afin de comprendre pourquoi ces règles sont importantes et comment les appliquer correctement.
Le personne doit être consciencieux et respecter les procédures.
2. Le Produit
La qualité sanitaire d’un produit transformé dépend aussi de la qualité des matières premières utilisées et des ingrédients. Si les fruits, les céréales ou autres ingrédients sont abîmés, sales ou contaminés, le produit également risque de présenter des problèmes.
Il est donc important de :
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Sélectionner des matières premières fraîches et de bonne qualité
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Faire un triage pour éliminer ce qui est endommagés
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Laver et désinfecter soigneusement les matières premières et les ingrédients avant transformation
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utiliser de l’eau potable pour toutes les opérations nécessitant l’apport d’eau
Le stockage des matières premières doit également être bien organisé afin d’éviter les contaminations croisées entre produits traités et produits non encore traités.
3. Les Procédés et les procédures
Le procédé correspond à la manière dont le produit est transformé et dont l’unité de transformation est géré. Chaque étape de la transformation peut être une source de contamination si elle n’est pas bien maîtrisée. Il est donc nécessaire de :
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Respecter les temps et températures comme indiqué dans le procédé lorsqu’ils sont précisés
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Eviter le contact entre les produits non traités et les produits déjà transformés
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Former le personnel aux procédés de transformation et aux procédures validé par l’équipe
- Documenter et mettre à jour régulièrement les règles écrites lorsqu’il y a des changements validés par l’équipe
Les règles permettent d’assurer que tout le monde travaille de la même manière, les tâches telles que le nettoyage et la désinfection du matériel, de l’unité de transformation, le traitement des déchets… servent également de référence pour maintenir un niveau constant d’hygiène et de qualité. Le nettoyage régulier des équipements, des ustensiles et des surfaces est indispensable. Le nettoyage consiste à enlever les saletés visibles, tandis que la désinfection permet de détruire les microbes invisibles. Ces opérations doivent être réalisées avant, pendant et à la fin de la production.
4. Les Places (locaux et environnement)
Le dernier “P” concerne les lieux de production et l’environnement de ces lieux. Les locaux de transformation doivent être propres, bien organisés et adaptés à l’activité. Les locaux de transformation doivent respecter certaines règles et les pièces bien agencées. Quelques éléments ici :
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Surfaces faciles à nettoyer (tables, murs, sols)
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Zones séparées pour les différentes activités (stockage des matières premières, lavage, transformation, séchage, conditionnement, stockage des produits finis)
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Une bonne ventilation, des moustiquaires aux portes et aux fenêtres. La présence d’insectes, de rongeurs ou d’animaux dans les locaux doit absolument être évitée, car ils peuvent transporter des microbes et contaminer les aliments.
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Un accès à l’eau potable
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Un système efficace d’évacuation des déchets et des eaux usées
De même l’extérieur des locaux et son environnement doit être propre et adapté à une activité de transformation agroalimentaire. Par exemple on imagine mal une unité de transformation de tiéré lalo installée à coté d’une décharge d’ordure à ciel ouvert.
En conclusion, la production d’aliments transformés sûrs ne dépend pas d’un seul facteur, mais d’un ensemble de bonnes pratiques appliquées au quotidien. Le respect des règles d’hygiène, la propreté des locaux, la qualité des matières premières et la rigueur dans les méthodes de travail sont indispensables pour garantir la fabrication de produits sains.
Dans de prochain articles sur ce site, nous irons plus en profondeur sur chacun de ces 4P. Restez connecté!
Ce procédé peut être naturel (exposition au soleil ou à l’air ambiant), assisté (séchoirs solaires, tunnels à air chaud) ou industriel (séchage à air chaud, lyophilisation…).
Plusieurs techniques de conservation sont applicables à nos légumes du Sénégal. Certaines techniques permettent de prolonger la durée de vie des légumes naturellement, tandis que d’autres font usage du froid. Nous allons passer en revue la plupart des légumes que l’on retrouve sur le marché sénégalais :
Avec ces techniques, vous pourrez conserver efficacement vos légumes, limiter les allers-retours au marché et avoir toujours des légumes frais chez vous.
arbre géant emblématique du Sénégal. Il pousse naturellement dans les régions sèches et sahéliennes. Son fruit est récolté entre décembre et mai. Le bouye est tiré des gousses du baobab, qui sont des coques allongées qu’il faut casser pour récupérer le fruit blanc. Avec son gout acidulé et sa saveur légèrement sucrée, le bouye offre un boisson très appréciée au Sénégal. Il entre aussi dans la composition de certaines spécialités locales comme le ngalakh par exemple.
Au Sénégal, il est communément appelé lait caillé (sow en wolof). Traditionnellement, le lait de vache fraîchement trait caille naturellement dans des ustensiles traditionnels contenant ces micro-organismes qui transforment le lait en lait caillé.
transmission de la lèpre par le lait et la viande de chèvre.Du lait de chèvre est produit,transformé, commercialisé et consommé dans la région de Fatick suite au travail de sensibilisation du programme.
t des stocks fourragers pour alimenter les animaux pendant la période de soudure.
un approvisionnement régulier pour la Laiterie du Berger qui était la seule unité de transformation de taille industrielle à utiliser du lait local dans sa production (le taux d’incorporation a beaucoup varié durant le projet). Par cette voie le projet contribuait aussi à l’amélioration de l’approvisionnement des villes en produits laitiers locaux tout en favorisant les interactions et collaborations entre les acteurs du département de Dagana.
d’organisations professionnelles
A travers différents projets (Prolait et Profils, Milky way to development, Galo), le Gret a renforcé les mini-laiteries sur le plan technique, économique, financier, commercial et réglementaire. Le but était d’accompagner les unités dans la création d’une entreprise économiquement viable, fabriquer des produits de qualité en répondant aux attentes du marché, dans le respect de la législation en vigueur dans le pays.
La Loi d’Orientation Agro-Sylvo-Pastorale qui a été promulguée le 4 juin 2004 reconnaît, pour la première fois, l’élevage comme une forme de mise en valeur durable des terres.
Plusieurs structures sont concernées par le contrôle de la transformation et de la commercialisation des denrées alimentaires au Sénégal.
Plusieurs normes sénégalaises portent sur des produits laitiers (lait en poudre, lait fermentés, lait cru, lait pasteurisé, lait stérilisé, yaourt, laits concentrés) mais elles ne sont pas obligatoires en raison de l’absence de décrets d’application, et souvent anciennes et inadaptées.
